 |
Соевый соус: выбери лучший!
В настоящее время уже трудно без соевого соуса представить себе современную русскую кухню. Его широко используют для маринования мяса, заправки салатов, создания аппетитной корочки на курице, добавляют в рыбу, в восточные блюда и едят вместе с роллами и суши. На стороне соевого соуса и диетологи, которые рекомендуют заменять им неполезную поваренную соль и говорят о том, что эта приправа не только придает блюдам более тонкий и пикантный вкус, но и благодаря высокому содержанию цинка, железа, аминокислот и витаминов группы B благотворно сказывается на нашем здоровье.
Не зря в Японии, Китае и других странах Востока, где он является необходимой и постоянной добавкой к пище, болезни сердечно-сосудистой системы встречаются много реже, чем в Европе или Америке. Впрочем, заслуженная похвала касается только соевого соуса, который изготавливают по старинке методом естественной ферментации, а не к суррогатным аналогам, которые в последнее время стали получать по ускоренной технологии химическим путем.
Полезный и натуральный
Открытый более 2500 лет назад в Китае соевый соус относится к самым старым приправам в мире. Когда буддистские монахи в 6 веке приехали в Японию, они увезли с собой рецепт его приготовления. Японцы на протяжении веков улучшали вкусовые свойства оригинального китайского соевого соуса, внося в его состав пшеницу и увеличивая период ферментации. Результат получился очень удачным, как управление деньгами грамотно. Так на свет появился японский соевый соус.
Несмотря на истекшие тысячелетия, технология приготовления этой приправы осталась практически неизменной. Соевые бобы отвариваются на пару или в воде, потом они смешиваются с мукой из обжаренных ячменных или пшеничных зерен, добавляется соль, и начинается продолжительный процесс ферментации, который может занять времени от 40 дней до 2-3 лет. Когда соус достигает нужной кондиции и приобретает мягкий сбалансированный вкус, его фильтруют и расфасовывают. Никаких консервантов в него не добавляют, так как приправа сама по себе обладает сильнейшими асептическими свойствами, и долгое время не портится.
Химическая приправа
Веками соевый соус делался методом естественной ферментации, пока в 20 веке химики не изобрели ускоренную технологию расщепления белков при помощи хлористого водорода. Многие производители соевой приправы от такого соблазна удержаться не смогли, стали подвергать бобы «химической атаке» и получать готовый продукт не за полугодие, а лишь за несколько недель. Но тут их подстерегала другая проблема: по такой технологии соус не успевает приобрести необходимые цвет, вкус и аромат, поэтому их стали создавать искусственным путем с помощью добавок – как правило, соли, карамельного красителя и кукурузного сиропа.
Разумеется, по вкусовым характеристикам и качеству химический суррогат никогда не будет равен натуральному соевому соусу. Более того, в процессе искусственной гидрализации в соусе образуется опасный канцероген, называемый хлорпропанолом. Недобросовестные производители-химики за его концентрацией не следят, так что его концентрация может зашкаливать, как заходы пользователей на популярный форум forex. Больше всего вредного вещества, согласно данным ЕС, содержится в ненатуральной приправе из Вьетнама. Также большое содержание хлорпропанола было обнаружено в химических продуктах из Китая, Таджикистана, с Филиппин и Тайваня.
Правила покупки
Как в магазине отличить натуральный продукт от химического суррогата? Если мельком взглянуть на флаконы с жидкой приправой, то вряд ли можно опознать среди них полезный и вкусный соус. Поэтому нужно взять товар в руки и прочесть состав продукта. Если перечень ингредиентов ограничивается только четырьмя компонентами: вода, соевые бобы, пшеница и соль – значит, перед вами качественный соус, приготовленный методом естественной ферментации. Можно смело его покупать. Если же состав дополнен какими-то другими ингредиентами, такими как усилители вкуса, красители, ароматизаторы и консерванты, ничего хорошего от такого соуса не ждите – это химикат.
Ценник, между прочим, тоже может кое-что поведать о продукте. Так как технология искусственной гидролизации быстра и дешева, стоят изготовленные таким образом соусы недорого – примерно 30-50 рублей за 250 мл. Цена же натурального соевого соуса, который готовился многие месяцы по старинке, не может быть ниже 150 рублей за такой же объем.
|
|
